Sýr s modrou plísní
Historie výroby sýrů s modrou plísní je fascinující cestou, která sahá staletí do minulosti a je plná náhodných objevů, legend a postupného zdokonalování technik. Když se řekne sýr s modrou plísní, většině z nás se vybaví francouzský Roquefort nebo anglický Stilton, ale existuje mnoho dalších méně známých, avšak neméně zajímavých sýrů z celého světa.
Pojďme se nejdříve ponořit do mlhavých hor Francie, kde podle legendy vznikl Roquefort, král mezi modrými sýry. Příběh začíná mladým pastevcem, který jednoho dne během pasení ovcí objevil v jeskyni kousek chleba a kozího sýra. Aby mohl následovat půvabnou dívku, kterou právě spatřil, schoval si svou svačinu do vlhké jeskyně. Když se po několika týdnech vrátil, jeho zapomenutý oběd byl pokrytý modrou plísní. Pastevce překvapilo, že sýr získal neobvyklou, ale příjemnou chuť. Takto byla údajně objevena schopnost plísně Penicillium roqueforti dodávat sýru jeho charakteristickou chuť a vzhled.
Na druhé straně Lamanšského průlivu v Anglii máme Stilton, který je často označován jako "král anglických sýrů". Jeho historie sahá do raného 18. století. Původně byl vyráběn ve vesnici Stilton, která byla významným zastávkovým bodem pro kočáry cestující mezi Londýnem a Yorkem. Sýr se rychle stal populárním mezi cestujícími a jeho sláva se šířila stejně rychle jako jeho specifická chuť.
Co však oba tyto sýry – a vlastně všechny sýry s modrou plísní – spojuje, není jen plíseň, ale i specifický způsob výroby. Sýraři musí nejprve vytvořit optimální podmínky pro růst plísně. To zahrnuje nejen správnou teplotu a vlhkost, ale také specifické zpracování mléka a jeho fermentaci. U modrých sýrů je klíčovým krokem procesu výroby takzvané "pikýrování", při kterém se do sýra zavádí vzduch pomocí dlouhých jehel. Tyto jehly umožňují plísni proniknout dovnitř a rozšířit se, což vede k vytvoření charakteristických modrých nebo zelených žilek, které jsou pro tyto sýry tak typické.
V průběhu let se výrobní techniky zdokonalily a sýraři začali experimentovat s různými typy mléka a podmínkami zrání, což vedlo k rozšíření palety modrých sýrů. Dnes můžeme najít modré sýry vyráběné z kravského, kozího i ovčího mléka, každý s jeho jedinečným profilem chutí a textur.
Historie výroby sýrů s modrou plísní je tedy příběhem o náhodě, objevu a neustálém zdokonalování. Je to příběh o lidské zvědavosti a touze po nových chutích, který se odvíjí ve stínu vlhkých jeskyní a starobylých sýpkek. Ať už je vaše oblíbená varianta jakákoli, modré sýry nabízejí nejen kulinářský zážitek, ale i spojení s bohatou a barvitou historií, která sahá daleko do minulosti a spojuje mnoho kultur a tradic.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
10 litrů tučného mléka ( ideálně 6% tuku)
0,3 g Omega
0,2 g Sigma 18
2 ml chlorid vápenatý
1 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 32°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Omega a Sigma 18.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 32°C po dobu 90 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Dejte do mléka chlorid vápenatý.
Přidejte 1 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření trvala 90 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 90 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 40 minutách.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Sýřenina by měla mít čisté okraje. Syrovátka, která vytéká není mléčně zabarvená.
Sýřeninu krájejte na kousky o velikosti přibližně 1 cm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 20 minut. Dochází ke zpevnění sýřeniny.
4. Sušení sýřeniny
Odstraňte 10% syrovátky (1 litr).
Sýřeninu míchejte 20 minut. Teplota neustále 32°C.
Sýřenina (zrno) má být dostatečně zatáhlé.
5. Odkapání a provdušnění
U některých druhů sýrů je důležité, aby sýřenina byla kompaktní před vložením do forem, aby se předešlo vzniku otvorů ve finálním produktu. U modrých sýrů je to naopak, jelikož je potřeba, aby mezi sýřeninou bylo mnoho otvorů, protože to umožňuje růst plísně, zejména když jsou tyto sýry měkčí.
V moderních mlékárnách se k odkapávání sýřeniny používají vibrační pásy, které udržují sýřeninu oddělenou. Dříve, se používaly velké plachty na které se sýřenina navrstvila, a dva pracovníci ji pak za čtyři rohy lehce zvedali a pohazovali.
Sýřeninu rozprostřete na plachetku v odkapávací bedýnce, a poté pomocí ploché naběračky sýřeninu jemně míchejte, dokud syrovátka neodteče a povrch nezačne mírně vysychat.
Jakmile je sýřenina dostatečně suchá, přendejte ji do formiček na sýr. Zarovnejte formičky až ke kraji.
6. Formování
Tento sýr se nelisuje.
Sýr otočte přibližně každou hodinu a nechte ho při pokojové teplotě. Teplota sýra se postupně sníží na pokojovou teplotu, zatímco sýr bude odkapávat ve formě.
Při každém otočení se sýr posune níže ve formě, dochází k dalšímu vývoji kyseliny a sýr se zpevňuje.
Když byla sýřenina přenesena do forem, byla ještě poměrně sladká, neboť produkce kyseliny byla teprve na začátku.
Po 12 hodinách přendejte sýr do 16 až 18 °C zhruba na 12 hodin.
Dobře odkapaný sýr by měl při poklepání na povrch znít trochu dutě a na povrchu je plný štěrbin.
7. Solení
Připravte si sůl, ato 2,5 % hmotnosti sýra (pokud máte sýra 1 kg soli potřebujete 25 gramů). Používejte raději středně mletou sůl, protože jemná sůl se rychle rozpustí a vytvoří roztok, který stéká ze sýra, aniž by se sůl vstřebala.
Začněte solení tak, že na horní povrch sýra rovnoměrně nanesete asi 25 % soli a část vetřete do bočních stran. Nechte sůl působit, dokud se nerozpustí a sýr ji absorbuje.
Během nasolování udržujte sýr v chladném prostředí, kde teplota nepřesahuje 15°C s vlhkostí alespoň 85 %.
Po 12 ti hodinách opakujte proces solení, ale tentokrát otočte sýr.
Zopakujte po 12 hodinách ještě 2 krát.
Po dokončení solení přemístěte sýr do prostoru pro zrání.
8. Zrání
Zrání je ideální při teplotě asi 10°C a vlhkosti 85-90%. Trvá zhruba 2 - 3 měsíce, dle velikosti sýra.
K tomu používám plastovou bedýnku s podložkou. Tato bedýnka udrží vlhkost.
Sůl na povrchu zabrání rozvoji nežádoucích plísní.
Jakmile uvidíte, že se na povrchu rozvíjí modrá plíseň (8-12 dnů), je potřeba sýr pikýrovat (provzdušnit). Modrá plíseň roste velice dobře za přítomnosti kyslíku.
To lze udělat pomocí nerezového hrotu teploměru. Vpichujte otvory do povrchu sýra asi 1,5 cm od sebe do 2/3 sýra.
Sýr každý den otočte.
Po dokončení zrání sýr výrazné změkne.
Pokud se povrch změní na červený nebo oranžový a slizký nebo se u něj objeví nepříjemné aroma, budete muset povrch seškrábnout. Tato vada je známkou toho, že sýřenina mohla být příliš mokrá nebo nebyla zpočátku dobře odkapaná.
